Как правильно выбрать мясо

Выбираем подходящий кусок

С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем –постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина.

Неважно, какой вид мяса ты используешь для готовки, главное, чтобы оно было качественным.Начнем с того. что вы точно должны знать, что вы будете делать из данного куска мяса. Первое,  что надо помнить: мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится)

Выбираем телятину и говядину

Если  хотите сделать мягкие и правильные кусочки – покупайте «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирайте самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.В  холодной Европе и в нашей стране животных кормят травой (летом – свежей, зимой – сеном), а в теплых странах (США, Австралии , Японии) кормят кукурузой, соей, люцерной, пшеницей, ячменем. Последняя «диета» позволяет создать «мраморное мясо» со множественными тончайшими прослойками жира. При приготовлении они плавятся и делают блюдо очень сочным и вкусным. При травяном откорме иногда тоже получается небольшая «мраморность», поэтому, выбирая отечественную телятину или говядину, отдавайте предпочтение тем кускам, внутри которых имеются жировые прослойки

Выбираем свинину

Свиная туша делиться на 9 частей, а те делятся на 2 сорта. Первый сорт – вырезка, (мякоть задней ноги), поясничная часть с пашиной, грудинка, корейка, окорок  и лопаточная часть, второй —голяшка и рулька, а так же баки с шейным зарезом.

 Выбираем баранину

Баранина наша отличается от зарубежной .В  Австралии, Новой Зеландии и Ирландии выращивают, в основном.  нежную и мягкую ягнятину (животное, не достигшее года), а у нас на Кавказе предпочитают взрослых особей. Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» – какие кусочки нарезала, такими они и останутся.

Определяем качество мяса

Какое бы мясо вы ни покупали – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обратите  внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми .

Как правильно выбрать хорошую телятину.

Свежая телятина имеет розово-красный оттенок, а так же консистенцию более нежную, нежели старая, и куски мяса мельче. А вот говядина имеет темно-красный цвет и немного жёстче, с большим количеством сухожилий, куски мяса незначительно больше.

Как можно определить качество телятины

Хорошая  телятина имеет светло – красный оттенок и более зернистое строение. Цвет жира – белый, сам он не липкий, консистенция плотная. Внешний вид хорошего мяса должен быть суховат, а выделяемый после разреза сок — прозрачный. После надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец должен быть сухим. Консистенция мяса на разрезе плотная и немного эластичная, мясо немного влажное, но не липкое. Должен чувствоваться слегка сладковато –кислый запах.

Слегка подпортившаяся телятина.

Мясо в некоторых местах увлажненное и слегка липковатое. Цвет чуть темнее или даже серовато-коричневый. Поверхность сильно высохшая. Сухожилия на разрезе влажные много пятен оставляют на фильтровальной бумаге. От жира, который имеет уже ярко – жёлтый цвет, идёт неприятный, прогорклый запах. Ямка после надавливания выравнивается только в течение одной минуты. Запах у такого мяса – затхлый, дурно пахнущий.

Как правильно выбрать хорошую свинину.

У хорошей свинины мясо, довольно часто, гораздо светлее и мягче, чем у старой. Свежее мясо свинины имеет бледновато-розовый цвет, мягкую и нежную консистенцию, мелкозернистое строение с небольшой прослойкой жира на разрезе. Жир бледно – розового или же белого цвета. Мясо на разрезе должно быть немножко  влажное, но,  ни в коем случае не липкое. При разрезе консистенция довольно плотная и эластичная. Ямки после надавливания пальцем выравниваются быстро. Запах – свойственный для данного вида животных.

Испорченная свинина. Мясо в некоторых местах с небольшим количеством влаги, немного липкое и потемневшее или же имеет очень сильно засохшую поверхность серовато-коричневого цвета. На разрезе мышцы немного влажные и пятна оставляют на фильтровальной бумаге. Ямка после надавливания пальцем выравнивается долго, около минуты. Мясо имеет тухлый, кислый и немного затхлый запах.

Как правильно выбрать хорошую баранину.

Молодое мясо баранов обычно более нежное и светлое, нежели старое. Свежая баранина имеет яркий красный цвет различных тонов (зависит от возраста барана), консистенция упруго-зернистая. Жир, в свежем мясе обязан быть белым и немного упругим. На разрезе мясо эластичное и плотное и не оставляет пятен на фильтровальной бумаге. Прозрачен мясной сок. Ямки, после надавливании пальцем, очень быстро выравниваются. Запах у мяса приятен и характерен для баранины. У только размороженного мяса поверхность ярко красного цвета, мясо совсем неэластичное, консистенция похожа на тесто, ямочки при надавливании совсем не выравниваются.
Подпорченная баранина. Мясо липковатое, жир желтоватый и неполный, мышцы на разрезе слегка влажные и пятен на фильтровальной бумаге почти не оставляют. Поверхность в некоторых местах увлажненная, потемневшая или очень сильно подсохшая. Запах тухлого мяса, затхлый и гнилостный.

Мясо в вакуумной упаковкеЕсли покупаете  мясо в вакуумной упаковке,то вы должны знать , что  при открытии может быть  неприятный аромат, не пугайтесь – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Дайте  ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет.

Замороженное мясо. Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно.
После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного

 

Incoming search terms:

  • как правильно выбрать баранину
  • как правильно выбрать свинину
  • как правильно выбрать телятину
  • как выбрать хорошую баранину
  • как правильно выбрать мясо свинины
  • как выбрать мясо свинины
  • как выбрать телятину на рынке
  • как правильно выбирать баранину
  • как выбрать мясо баранины
  • как выбрать телятину
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
За мной, мой читатель!

Комментарии запрещены.